あらすじ／作品情報

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。【内容紹介】　管理栄養士養成課程のコアカリキュラム、国家試験ガイドラインの内容に沿い新知見を盛り込み、カラー刷り図表を用いて食事設計の基礎、調理の基本、調理操作と栄養、献立作成について広く著している。調理操作と栄養の項については、栄養だけではなく、調理操作により起こりうる変化（組織・物性・色など）および、栄養、機能性の変化についても記載した。また、献立作成の項では、食品構成の作成、献立作成条件、手順についてわかりやすく記述した。調理学を学ぶ学生にとって最適の書である。【著者紹介】編著：吉田　惠子（よしだ　けいこ）つくば国際大学医療保健学部　教授編著：綾部　園子（あやべ　そのこ）高崎健康福祉大学健康福祉学部　教授【目次】第１章　調理の概念1 食事の意義2 調理の意義と目的3 調理学（調理の科学）の目指すもの4 管理栄養士と調理5 他の学問分野との関連第２章　食べ物の嗜好性（おいしさ)1 おいしさとは2 食べ物の特性要因3 食べる人側の要因4 おいしさの評価第３章　食事の設計1 食事設計の基本2 食事設計の基礎知識3 献立作成4 供食第４章　調理操作1 調理操作の分類2 非加熱調理操作3 加熱調理操作4 調味について第５章　調理機器1 非加熱調理機器2 エネルギー源3 加熱調理機器4 新調理システム第６章　食品の調理性1　炭水化物を主成分とする食品2 たんぱく質を主成分とする食品3 ビタミン・無機質の給源となる食品4 成分抽出素材5 調味料6 その他の食品自習問題自習問題解答索引